כששף אורי כהן היה סו שף לצידו של שף קובי בכר, במסעדת ה “רוף טופ” היוקרתית של מלון ממילא, ולאחר מכן לצידו של שף אסף גרניט, במסעדת “מחניודה”  הטרנדית, שתיהן בירושלים, הוא לא שיער שבסופו של דבר תהיה לו מסעדה קטנה ומיוחדת משלו, בתוך מבנה קטן בשולי קיבוץ לוחמי הגטאות.

התפריט בקולומבו מרשים, הנראות והצלחות הם כשל מנות המוגשות במסעדות שף, והטעם לא נופל מזה. כל המנות מוגשות בצורה אסטטית ומעוררת תאבון ועשויות מפרודוקטים טריים, מלווים ברטבים ותוספות נפלאים בטעמם.

בקולומבו אין  תפריט קבוע, בכל יום אורי מבשל תפריט אחר, אותו הוא שולח בווטסאפ לרשימת התפוצה ומפרסם על לוח מחיק שעל קיר המסעדה.